【時報記者莊丙農台北報導】iCHEF資廚與凱基銀(2837)KGI inside發表「iCHEF餐廳經營分析白皮書」，不僅運用大數據資料幫餐廳做經營預測，更藉由準確的經營資料降低餐廳與金融業之資訊落差，找出合理的風險與報酬管理，幫助小餐廳擴張開店、甚至外部投資等延伸需求，未來可望多方共同合作開發與餐飲資料相關的各種應用，讓小餐廳也能獲得更好的經營與成長可能。
　2017年經濟部公布台灣餐飲業過去一年整體營業額高達4,394億元，不僅是連年新高，預計創業的年輕人更是前仆後繼進入餐飲紅海。但近5年來歇業店家早已破萬，去年收店比重更高達7.3％，以iCHEF累積服務超過3,000間餐廳為例，有註記歇業的餐廳達到260家，占將近1成。

　透過iCHEF與凱基銀行團隊合作，對去識別化之營業數據運用AI演算法進行分析，從餐廳經營之重要變數如來客數、營業額、客單價、折扣及翻桌率等，比較歇業餐廳與正常營業餐廳差異，提供餐廳業者更具參考價值的知識經濟開店法則，甚至連歇業都能預測。
　目前iCHEF主要用戶仍然在台北市是為大宗，其次是台中市與新北市，有71％的用戶餐廳成立在2010-2015年，顯示新開餐廳對於數據應用之重視相對較高，而幾年下來終止服務關係之用戶其中有 46%的用戶是屬於歇業或倒閉。iCHEF比較100間餐廳累計過去一年的營收資料，對比歇業與正常營業餐廳資料，其中又以月營收與來客數兩個經營指標最為重要，度過在新開業的蜜月期後，真正的關鍵在第九個月開始發生變化，歇業與正常營業餐廳的月營收與來客數皆在第九個月開始下滑，但正常營業餐廳往往會在困境中尋找到生存的方式，再次將月營收與來客數拉回進而能維持餐廳的良好狀態，反之歇業餐廳則每況愈下，而大多數歇業餐廳，每月服務人次低於2,000位客人，這將會影響餐廳經營的周轉效果。
　新開業餐廳幾乎都會提供促銷折扣，每個月的折扣使用大多介於55-110次之間，而歇業與正常經營餐廳兩者不同的地方，則在於歇業店家折扣使用率幾乎都集中在新開店之前半年蜜月期，隨著月份增加折扣的使用率卻逐步下降，意味著店家營收越差就越無法給出好的折扣來吸引消費者；而正常營業餐廳整年給出之折扣則相對穩定，不僅掌握了熟客回店率，折扣使用次數也相當平均。
　此外，雖然兩種餐廳之平均客單價在初期並未有太多差異，皆約為318-320元，但仔細從數據觀察可以發現後期兩者客單價差異逐步擴大，主因為歇業餐廳無法有效留住願意付錢熟客，經營上也無法有效提高客單價所致。再者，有些店雖然服務人次多營收卻不見成長，這是因為來店消費之客群，絕大部分比例還是個人或兩人用餐，歇業餐廳在結束營業前三個月，個人用餐數量竟不斷萎縮，而正常營業餐廳則穩定持平個人用餐，由此可見提高客單價的重要。
　至於翻桌率與用餐時間，正常經營餐廳的翻桌率平均約維持在每天27.5次左右，僅在後期穩定營運後有稍微下滑趨勢，但由於後期已穩定提高平均客單價就能維持餐廳正常營運，可看出餐廳對來客數與客單價平衡已能高度掌握，故翻桌率也能控制在穩定的區間，但相對歇業餐廳之翻桌率卻只能維持在19.6次，客單價也無法提升，最終導致無法持續經營的狀況。
　iCHEF共同創辦人程開佑指出，iCHEF每年協助處理店家的交易金額已快速成長到200億元，占整個餐飲市場產值的5％，iCHEF數據平台已成為台灣內容最豐富的餐飲資料庫。此次與凱基銀行合作透過科學化的數據分析，希望幫助餐廳業者少走些冤枉路，也藉此改善過去餐廳經營資料不透明，作為一個有力的第三方，建立小餐廳與銀行間的服務橋樑。更期望未來可以捕捉到更多有關於費用面的財務變數，讓現有的前端數據，未來可以與後端成本如材料成本、人事費與租金等做直接的鏈結，讓餐飲業的分析可以更加可靠。